说起这个鲅鱼饺子，其实门道挺多的，不是说随便把鱼肉剁了包起来就完事儿，那样做出来的东西，十有八九是又干又腥，根本没法吃。想让饺子好吃，鲜嫩多汁，关键都在馅儿里，从挑鱼到调馅儿，一步都不能错。
最好是用新鲜的鲅鱼，这个没得商量。看鱼眼睛亮不亮的，鱼身子硬不硬挺，一按一个坑半天弹不回来的，那就算了。实在买不着新鲜的，用冰鲜的也行，但化冻的时候得注意，别泡水里，放冷藏室里让它自己慢慢化开，这样水分流失得少，鱼肉的鲜度能保住一些。
鱼拿到手，重头戏就来了。从鱼背上贴着中间那根大骨头下刀，一刀拉到底，把两片鱼肉完整地片下来。然后是关键一步，别用刀直接切鱼肉，找个勺子或者就用刀背，顺着鱼肉的纹理把肉刮下来。这么干的好处是能把贴着鱼皮的红肉和一些小刺、筋膜都给留在皮上，刮下来的全是纯粹的鱼蓉，能最大程度地减少腥味。鱼肚子上那块黑色的膜，还有脊骨旁边那条深红色的肉，腥味最重，一定要弄干净了，一点都别留。
弄好的鱼蓉，别直接用绞肉机，那玩意儿把鱼肉纤维全打乱了，吃起来口感是死的，没嚼头。就得用刀，两把刀最好，左右开弓那么剁。先粗粗切几刀，然后再慢慢地剁，剁到鱼肉蓉变得细腻、发粘，感觉有点起胶了，用刀背一抹，能拉出丝来，这个状态就对了。
接下来是调馅儿，也叫“打馅儿”，这是鲅鱼饺子嫩不嫩的关键。好多人做出来馅儿干，就是因为水没喂够。准备一碗葱姜水，就是把葱段和姜片放温水里泡出来的水。往剁好的鱼蓉里分次加这个水，一次别加太多，加一次，就顺着一个方向死命搅，搅到鱼肉把水全“吃”进去了，再加下一次。这个过程不能急，得有耐心，大概搅个七八分钟吧，看到鱼馅儿变得特别饱满，油亮亮的，用筷子能挑起来一大坨不掉下来，这就叫上劲儿了。
展开剩余56%光有水还不够，馅儿要香，还得靠油。我一般都是配上点猪五花肉，大概三斤鱼肉配半斤五花肉的样子。有人觉得放猪肉就不纯粹了，但我跟你说，一点肥膘都不加，纯鱼肉的馅儿，口感真的会发柴。猪肉也得自己剁，剁得比鱼蓉稍微粗一点点就行，和鱼蓉混在一起。肥肉的油脂在煮的时候会化开，浸到鱼肉里，那才叫一个香润。
调味其实很简单，越是鲜的东西，越不需要复杂的调料。盐是一定要的，再来点白胡椒粉去腥增香，稍微来那么一点点料酒。千万别手欠去放什么十三香、五香粉，那纯粹是糟蹋东西，把鱼的鲜味全盖住了。所有的调料放进去之后，再淋上一点花生油，继续顺着刚才的方向搅匀，锁住水分。
至于韭菜，这个看个人喜好。我一个开海鲜馆子的哥们儿就坚持要放，他说韭菜能提味儿。我倒觉得，最好的鲅鱼饺子就是纯肉的，顶多放点葱姜水去腥就够了，韭菜那股味儿有点抢戏。你要是实在喜欢，也行，但记住两点：韭菜一定得在所有馅儿都调好、准备包之前再放进去，切成小段就行，别剁太碎；放进去之后稍微拌匀了马上就包，不然韭菜一遇到盐，立马就杀出水来，整个馅儿就泄了，那就前功尽弃了。
饺子皮没太多说的，自己家有空就擀，软和。买现成的也方便，但记得买稍微厚一点的饺子皮，因为鲅鱼馅儿水分大，皮太薄了容易煮破。鲅鱼饺子，讲究的就是个头大、馅儿足，吃起来才过瘾。
煮的时候，水烧开了再下饺子，用勺子背轻轻推几下防止粘锅。盖上锅盖，等水再次沸腾，浇一碗凉水进去，这叫“点水”。反复这么点上两三次水，看见饺子全都鼓鼓囊囊地漂起来了，那就熟透了。这么煮出来的饺子，皮子劲道，馅儿也正好熟，不会外面烂了里面还生。
吃这个饺子，蘸料也别搞复杂了。弄点姜末，倒上好一点的香醋，齐活。千万别用蒜泥，那味道太冲，一下就把鱼的鲜美给压下去了。煮好了赶紧捞出来趁热吃，这东西就得吃个热乎劲儿，一旦放凉了，那股子腥味儿返上来，可就不好吃了。
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